La tradizione di preparare torte alla frutta per occasioni speciali come matrimoni e feste è diventata popolare nell’Europa dei secoli XVIII e XIX secolo, ma oggi sembrano essere associate quasi esclusivamente al periodo natalizio… anche se sappiamo che i soldati romani portavano in battaglia dei dolci fatti con un miscuglio di orzo, semi di melograno, noci e uvetta, la moderna torta di frutta natalizia ha origini medievali: solo allora la frutta secca divenne disponibile al popolo e il pane fruttato entrò nelle cucine dell’Europa occidentale.
Variazioni locali della torta di frutta sono il panforte, dolce e speziato, che risale alla Siena del XIII secolo; lo stollen tedesco, pagnotta affusolata ricoperta di burro fuso e zucchero a velo di consistenza simile al pane; persino la torta nera delle isole caraibiche è una discendente alcolica del budino di prugne (pudding) britannico. Ma ovviamente, in Italia, il vero protagonista é lui, il panettone: si racconta che nasca a Milano da un errore in cucina e che il servo di Ludovico il Moro, Toni, riuscì a rimediare servendone un avanzo arricchito da frutta candita, uova, zucchero e uvetta, inventando il “pan del Toni”. Ma che dire di suor Ughetta, che viveva in convento molto povero e pensò di aggiungere zucchero, uova, burro e pezzettini di cedro candito all’impasto del pane per permettere alle consorelle di mangiare un dolce almeno il giorno di Natale (a Milano ughet è l’uvetta)? Quello che è certo è che, nel tardo Medioevo, a Milano i forni avevano il permesso di cuocere, ma solo a Natale!, il pane di frumento che i capofamiglia tagliavano e dividevano con i famigliari: come segno di condivisione e fratellanza, in quel giorno, non c’era distinzione tra il pane destinato ai poveri (il pan de mej, pane di miglio) e quello consumato da ricchi e nobili (il pane bianco, detto micca). Anche il duca di Milano il 25 dicembre pare tagliasse tre grandi pani -i probabili antenati del panettone- e una fetta di questi veniva conservata per tutto l’anno… proprio come i milanesi che, ancora oggi, a Natale mettono da parte una fetta di panettone da consumare il 3 febbraio, giorno di San Biagio protettore della gola, per proteggersi dai malanni invernali.
E il panettone, che oggi è diffuso in tutto il mondo, ha sempre avuto questo aspetto? No, appare così solo dall’inizio del Novecento, quando Angelo Motta iniziò a produrlo industrialmente e decise di avvolgerlo nella carta paglia, dandogli la forma che tutti oggi conosciamo!

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