Lo spirito, dal latino spiritus, “soffio, respiro, spirito vitale”, contrapposto alla tangibilità, era tra le altre cose il principio magico che -nel corso della lievitazione del pane- permetteva di sfamare con l’aria, ottenendo molto cibo da una piccola quantità in partenza.
Lo spirito è talvolta il genio, un essere di natura immateriale e soprannaturale, che costituisce il principio vitale di un elemento della natura: lo spirito del grano, lo spirito della vegetazione.
Ironicamente indica anche l’elemento volatile che emana dai distillati e, nell’uso corrente, equivale alle bevande alcoliche (lo spirito di vino oggi è noto come alcol etilico).
E, neanche a dirsi, anche qui osserviamo un altro miracolo, quello della fermentazione.

Magica fermentazione. La fermentazione è considerata una delle più misteriose -e imprevedibili- tecniche culinarie poiché prevede di cucinare senza la fase di cottura (e questo grazie all’intervento di funghi e batteri che agiscono trasformando i cibi).
Un contenitore con della frutta matura dimenticato da qualche parte offriva uno spettacolo misterioso: la frutta marciva ma, qualcosa che era apparentemente morto, prendeva vita.
La birra è verosimilmente nata prima del pane; ed è per essa che gli umani hanno con ogni probabilità deciso di farsi contadini e stabilirsi in villaggi stanziali: per poter fermentare il grano.
È un processo è ancora più semplice della panificazione… basta un po’ di acqua zuccherata. Per ottenere la birra si macinavano infatti i cereali, si bollivano in acqua per estrarre gli zuccheri e ogni giorno la bevanda diventava più dolce. La magia avveniva -e avviene tuttora- a questo punto: la bollitura continuava a fuoco spento e bolle d’aria riempivano il liquido in fermento. Finché c’è zucchero, infatti, gli enzimi presenti nel liquido continuano a nutrirsene, trasformandolo in alcol.

Bevande divine. Ma cosa succede davvero durante la fermentazione? Le colture batteriche che si formano nei cibi si nutrono e muoiono continuamente… al loro posto se ne formano di nuove, che si cibano delle precedenti: é tramite questo processo che il prodotto cambia la sua natura iniziale.
La fermentazione è interazione tra specie diverse. Avviene anche dentro di noi -la digestione- e influenza la nostra salute e il nostro sentirci bene.
La fermentazione dev’essere parsa una magia incredibile, una sorta di fuoco freddo che permette di ottenere risultati molto diversi dalle materie di partenza e il tutto sfruttando l’energia di microbi invisibili (di cui si ignorava l’esistenza fino a l’altro ieri).
Questa magia, questo dono di mutazione, era ascritto a Dioniso, divinità -non solo- dell’alcol, ma di tutto il processo di trasformazione.
Come dio del vino era connesso alla bevanda che assumevano le sue sacerdotesse, le Menadi, corretto però con l’edera, che -proprio grazie a quest’ultima- scatenava il furore; è probabile che Dioniso fosse a monte una divinità della fermentazione e che il vino entrò nei suoi riti, e nell’iconografia, solo quando venne fatto coincidere con i mediterranei dei del vino Liber e Bacco.
Il delirio della bevanda dionisiaca non ha però nulla a che vedere con l’ebbrezza del vino: come per nettare e idromele (il primo bevanda degli dei e il secondo, succo fermentato ottenuto dal miele, che gli dei hanno concesso agli uomini), è possibile che dell’intruglio divino ci sia rimasta solo la sua versione profana, il vino; e per questo motivo Dioniso e Bacco siano diventati un tutt’uno (le Menadi sono note anche come Baccanti).

Un dio anticonformista. L’identificazione tra Dioniso, dio della fermentazione, e Bacco, dio del vino, è un pattern che si riproduce anche con un altro nome della divinità: Sabazio. Questa volta l’assimilazione è a una divinità della Tracia -anche questa fatta a pezzi e collegata a serpente ed edera- divenuta probabilmente una versione locale di Dioniso per via dei suoi rituali misterici a base di consumo di vino… In origine Sabazio era però il dio dell’orzo, da cui si ricavava una sorta di birra, ed ecco che l’utilizzo di bevande inebrianti potrebbe aver dato vita, nuovamente, al sincretismo tra i due.
Nonostante i molti nomi e le tante località in cui veniva venerato, Dioniso risulta sempre un dio straniero, arrivato da altrove (e chissà dove); la sua origine orientale potrebbe coincidere con le rotte dei migranti in Europa, gli stessi che introdussero nelle terre occidentali l’agricoltura.
E d’altra parte la connessione con la dea del grano è ben evidenziata dalle versioni del mito che lo vogliono nato dall’unione di Zeus e Demetra: Dioniso ne è figlio come l’uva, il grano, la frutta e il miele* lo sono della terra.
Ennesima peculiarità, Dioniso non è mai solo, ma si presenta agli umani con tutto il suo corteo: non un eroe culturale o una divinità civilizzatrice, tutto il contrario. Abbiamo visto con la panificazione, che i lavori di fermentazione, difficilmente vengono svolti in solitudine, ma anzi si avvalgono della collaborazione di tutto il villaggio. Dioniso poi non porta ordine, ma fermento: lo stesso che agita i contenitori in cui uva, grano, frutta e miele diventano elisir di ubriachezza e selvaticità… non a caso, il suo corteo è composto da satiri, ninfe e donne vestite di pelli d’animali.
Il fatto che i riti dionisiaci si riscontrino nell’Antichità ovunque e multiformi, ci fa ragionare sui caratteri di non staticità e adattabilità di Dioniso… il motivo di ciò potrebbe ritrovarsi nelle parole di Sophie Strand “flow into new shapes to fit our needs” (fluire in nuove forme per soddisfare le nostre esigenze): per mezzo di cerimonie diverse e con nomi vari, il dio della fermentazione accompagna l’essere umano in tutta la sua storia per connetterlo alla parte più libera di sé.

* prima che gli esseri umani addomesticassero le api, la raccolta del miele avveniva in natura, in favi nei tronchi cavi, su alti rami o in fenditure della roccia. Topos mitologico vuole però che l’origine del miele sia da ricercare nelle profondità della terra, nelle grotte per esempio, che verosimilmente le api selvatiche sceglievano per costruire l’alveare; ecco perché la dea del miele Melissa è strettamente connessa alle divinità femminili della terra.

Per approfondire.
Lo scorso anno, ho dedicato il mese di settembre al dio Dioniso, come figura sciamanica.
E anni fa, a Dioniso come spirito della vegetazione che nasce e risorge.
Un focus sulle fighissime sacerdotesse dionisiache, le Menadi.
E qui per conoscere alcuni dei molti riti e nomi del dio.

Cosa mi ha aiutato a scrivere questo post:
“The Flowering Wand” di S. Strand
“Mitologia degli alberi” di J. Brosse
L’episodio 4 della docuserie “Cooked” di M. Pollan